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Cucina del Canavese

Cucina del Canavese

I piatti della tradizione nelle ricette di un passato presente

Cartonato con sovraccoperta plastificata a colori, formato cm 17,5x25 pp 144 di cui 32 con illustrazioni a colori
ISBN 978-88-8068-296-7
Con traduzione in piemontese di tutte le ricette presenti nel libro

 

Estratti



Il Canavese è terra ricca di storia, di tradizioni, di bellezze naturali, di lavoro, di fermenti culturali,di canti, di feste, di specialità…
Proprio la cucina ricca di sapori, fatta di ingredienti genuini, impreziosita dai pregevoli vini della sua terra, viene riproposta in questa accurata ricerca alla riscoperta degli antichi sapori.Le ricette di Fiore Belletti, tramandate da una generazione all’altra, semplici e raffinate al tempo stesso, fanno parte delle tradizioni della Gente canavesana.Tradizioni che rinvigorendo i legami con il passato esaltano i «veri valori» e l’amore per le proprie radici.

Ma il «fritto misto» rimane il piatto principe del Canavese!
(dalla prefazione di Mauro Cignetti)

Dovete sapere che…
Nel verde Canavese, un tempo ombreggiato da enormi boschi di querce, e con ampie coltivazioni di grano e mais, l’allevamento suino e l’agricoltura costituivano l’unica attività delle popolazioni rurali. Al maiale bastavano un ricovero, al porsil, e un’alimentazione senza troppe pretese. La carne, macellata nel periodo invernale, avrebbe garantito cibo per tutta la famiglia. Ecco perché, soprattutto nelle campagne, non si è mai persa l’abitudine di fé ’l porchèt, macellare il maiale, per riempire la dispensa con prosciutti, salami, salsicce, lardo, coppe, ciccioli e carne fresca.
È l’unica possibilità di tenere lontana l’ancestrale paura della fame anche in tempi in cui, fortunatamente, il cibo può essere procacciato con facilità. Una volta, ad agitare continuamente questo spettro, esorcizzato (ma non in tutto il mondo) solo da poco più di un secolo, erano carestie, pestilenze e guerre che decimavano la popolazione più povera.
Ogni famiglia aveva il «suo» maiale. Spesso, amici o parenti si consorziavano spontaneamente per allevare uno o più animali, che pochi mesi dopo avrebbero fornito l’indispensabile per sopravvivere.
Così alla fine dei rituali due giorni necessari per la macellazione del suino, ogni famiglia ospitante si prodigava per festeggiare insieme a parenti e amici aiutanti, intorno a un tavolo, questa bella tradizione. Un po’ per assaggiare parti di maiale sezionate ma non di facile consumo, un po’ per recuperare certi ingredienti rimasti dalla macellazione, aggiungendo frutta e verdura rigorosamente coltivate nell’orto, e in più preparare i dolci di ricette tramandate da generazione in generazione, nasceva servito in un unico piatto quello che oggi la nostra cucina canavesana riconosce e incorona come piatto principe… il «fritto misto».
Io mi ricordo bene…

SOMMARIO
prefazioni

Amerigo Vigliermo
Dirce Levi
Mauro Cignetti

I piatti della tradizione / Arsete dla tradission

Antipasti
Ciarojà
Galantina di pollo / Galantin-a ’d polastr
Insalata di nervetti / Salada ’d nervèt
Insalata di radicchio / Salada ’d sicòria
Pane fritto / Pan friciolà
Spuma di fegato di maiale / Scuma ’d fìdich ëd crin
Trita di sanato con funghi porcini / Ciapulà ’d sanàt con bolè porsin

Antipasti caldi
Bagna càuda
Fonduta / Fondùa
Nidi di mais / Ni ’d melia
Tortino di pane e latte / Tortin ëd pan e làit
Tortino di patate e topinanbour / Tortin ëd tartifle e tapinabò

Primi piatti
Gnocchi all’ortica / Gnòch a l’urtija
Gnocchi di zucca / Gnòch ëd cossa
La mia zuppa / La mia supa
Minestra di castagne e latte / Mnestra viandà
Minestra di fagioli freschi e latte / Mnestra ’d faseuj fresch e làit
Minestra di pollo e riso / Mnestra ’d polastr e ris
Minestra di riso e malva / Mnestra ’d ris e ariondela
Minestra maritata / Mnestra marià
Minestra di trippa (buseca) / Mnestra ’d buseca
Passato di granoturco / Passà ’d melia
Pasta e fagioli alla canavesana / Pasta a faseuj canavzan-a
Polenta con le ravisse
Polenta con salame dla doja / Polenta con salam ëd la doja
Polenta grigia / Polenta grisa
Polenta morénica
Risotto con fegatelli di maiale / Risòt con fërsëtte ’d crin
Suèt
Zuppa di legumi / Supa ëd fërzaje
Zuppa di pane e cavoli / Supa ’d pan e còj
Zuppa di patate / Supa ’d tartifle

Secondi piatti
Arista di maiale al ginepro / Lonza ’d crin al zenèiver
Batsoà
Cavoli ripieni / Còj pien
Cipolle ripiene / Siole pien-e
Filetto di tacchino in carpione / Filèt ëd pito an carpion
Coniglio al ginepro / Cunij al zenèiver
Costine con i cavoli / Costin-e con ij còj
Filetto farcito al latte / Filèt farsì al làit
Brasato al Neretto / Brasà al Neirèt
Frittata di fagioli / Fritá ’d faseuj
Galletto alla cacciatora / Galèt a la cassadora
Lepre al civet / Levr an sivé
Lumache al verde / Lumasse al verd
Merluzzo alla mugnaia / Mërluss a la molinera
Merluzzo con cipolle / Mërluss con siole
Pollo fritto / Polastr frit
Ratatouille / Ratatoj
Tufèja (fagioli grassi) / Tufèja (faseuj grass)

Dolci
Fiori di acacia in pastella / Fior ëd gasìa an papòcia
Gallette al latte / Galëtte al laìt
Martin-sèch con zabaione / Martin-sèch con sambajon
Michette di santa Marta / Michëtte ’d santa Marta
Mostarda di uva fragola / Mostarda d’uva fròla
Paste di meliga / Paste ’d melia
Pere al cioccolato / Pruss a la cicolata
Semolino dolce / Sëmmolin doss
Torta alle pere / Torta ai pruss
Torta della nonna / Torta ’d maregranda
Torta di zucca gialla / Torta ’d cossa giàuna
Zabaione / Sambajon
Zabaione ghiacciato / Sambajon giassà

Disné ’d Fiore / Poesia di Gianni Carozzino dedicata a Fiore Belletti

Abbinamenti vino-ricetta
 
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