feed rss Feed RSS     Newsletter Newsletter
 
 
 
Cucina di tradizione del Piemonte

Cucina di tradizione del Piemonte

Ricettario a fumetti

Cartonato con sovracoperta plastificata a colori, formato cm 17,5x25, pp 256 interamente illustrate
ISBN 978-88-8068-253-0
 

Recensioni

  • Dove
    Con Pierluis il fumetto entra in cucina

    La preparazione del fagiano alla monferrina, quella del coniglio al vino, degli agnolotti alla piemontese o del cinghiale ai frutti di bosco: tutte le specialità piemontesi, dalla più semplice alla più elaborata, sono descritte e illustrate ognuna in due paginette, con poche frasi di spiegazione semplici e chiarissime, la scheda degli ingredienti, e alcuni spiritosi disegni. Una delle case editrici più autorevoli sulla civiltà e la cultura piemontesi, Priuli & Verlucca, pubblica Cucina di tradizione del Piemonte, affidando alla matita di Alberto Calosso l’invenzione del cuoco Pierluis, un po’ pasticcione, come ogni principiante che si accosta ai fornelli. I testi delle ricette sono curati da Piero Gallarino, un lungo curriculum come cuoco di professione, membro fondatore della Federazione Italiana Cuochi. E sfogliando le 112 ricette, dalle uova in gelatina al bonet, tutto diventa davvero molto facile.
  • lasignoradeifornelli.it

    Più che un ricettario classico della cucina piemontese, vogliamo presentare questo manuale un po’ speciale, dove la tradizione della cucina classica si mischia all’arguto ingegno del fumetto.
    Il volume “Cucina di tradizione del Piemonte. Ricettario a Fumetti” (Priuli e Verlucca) è disegnato con cura da Alberto Calosso, che ha inventato lo chef Pierluis, questo personaggio che ci spiega le ricette, ma soprattutto attraverso le immagini aiuta a capire le tecniche di cottura, insomma un manuale da leggere e da guardare.
    Pierluis, il cuoco protagonista di questo divertente libro, ci farà conoscere i piatti della tradizione piemontese come la bagna cauda, gli agnolotti alla piemontese e che dire dei tagliolini all’uovo che il cuoco prepara in compagnia di una gallina.
    Non mancano i dolci come gli albesi al barolo o il classico bonet e ovviamente la torta della nonna dove lo chef Pierluis seduto nel seggiolone osserva impastare la torta, appunto dalla nonna.
    Oltre cento ricette, tutte illustrate, ben curate e descritte, merito del cuoco Piero Gallarino, che grazie all’amore per la ricerca dei vecchi sapori ha contribuito a costruire questo libro, divertente ma soprattutto innovativo.
    [Recensione di Daniela Allocco]

    
Valutazione (da 1 a 5 cappelli da cuoco): 4 cappelli


  • La Stampa
    Un ricettario a fumetti per destreggiarsi ai fornelli in piatti tradizionali piemontesi
    «Credetemi, in cucina ho due scaffali che traboccano di libri sull’argomento, che consulto e dai quali mi faccio ispirare. Però, quando leggo istruzioni che per un professionista sono ovvie ma per me no, vorrei tanto avere sott’occhio un disegno che mi mostrasse come praticamente fare quel gesto, come impugnare lo strumento, come gestire i fuochi. Adesso il manuale ce l’ho e me lo tengo stretto». Così Bruno Gambarotta. «I disegni di Colosso sono belli, grandiosi, quasi paurosi e stimolanti». Così Giovanni Goria, della delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della cucina. «Il merito sostanziale del ricettario dove hanno scarso rilievo e poco senso le distinzioni abusate tra povertà e opulenza di cucina, è un cuoco professionale, un grande cuoco, di stirpe contadina: Piero Gallarino». Così Franco Piccinelli.
    Tre giudizi paragonabili al «condimento» per un libro originale, bello e divertente. Titolo: «Cucina di tradizione del Piemonte. Ricettario a fumetti». Autori Alberto Colosso e Piero Gallarino, editore Priuli & Verlucca per la collana «Quaderni di Civiltà e di Cultura Piemontese». Sono 250 pagine (rilegate in cartonanto rigido in bianco e nero, in vendita a 18 euro e 50 centesimi) per raccontare i piatti della tradizione del Nord Ovest, dalla «bagna càuda» agli «agnolotti ala piemontese», dalla «cognà» ai «friceu di mele».
    Nulla di nuovo in fondo, se non fosse per il metodo scelto nell’istruire chi si avvicina ai fornelli: il fumetto. Ogni ricetta si sviluppa su due pagine. Nella prima il titolo e gli ingredienti, scritti bene e con caratteri chiari e grandi per non costringere chi non vede al meglio a dover inforcare gli occhiali mentre si lavoro al tavolo di cucina. Precise anche le indicazioni, dallo spessore della fetta di filetto, al tipo di latte da utilizzare, quando un elemento è determinante o facoltativo. Altrettanto efficace e semplice la pagina sulla «preparazione» con il cuoco che indica passaggi e utilizzo degli attrezzi, livello del fuoco o sistemazione di un alimento in padella.

  • La Stampa
    Il vero minestrone è a fumetti
    Dopo la storia, la satira politica, la medicina fai-da-te e l’educazione sessuale, anche la cucina prova a raccontarsi a fumetti. Un ricettario (della tradizione piemontese) che ha scelto la via della vignetta per raccontare in modo buffo, semplice ed efficace i segreti di piatti antichi come la crema di topinambour, il cinghiale ai frutti di bosco, gli asparagi alla Cavour, la spuma di fegatini, la lingua al giardino. Il libro si intitola «Cucina di Tradizione del Piemonte – Ricettario a fu-metti», è curato da Alberto Colosso (l’illustratore) e Piero Gallarino (lo chef) ed è edito da Priuli & Verlucca (per la serie «Quaderni di civiltà e di cultura piemontese»). Prezzo 18,50 euro per 255 pagine in grado di soddisfare sia i palati più raffinati sia i cuochi alle prime armi. Il ricettario a fumetti è la versione romantica dell’ormai più che diffusa «ricetta filmata» – quella che ad ogni passaggio-clou della realizzazione del piatto fa corrispondere una fotografia – che compare in ogni rivista di alta cucina. Versione naïf, ma anche di immediata comprensione, perché il testo non trascura neanche quei passaggi solitamente dati per scontati («fate lessare le patate in acqua salata, mentre sono ancora calde sbucciatele, poi schiacciatele con un pestello…»). Ma al di là della tecnica del racconto, in questo libro si possono trovare ricette antiche che rischiavano di andare perdute. «Questo lavoro – si legge in prefazione – è i frutto di una paziente ricerca condotta dallo chef Piero Gallarino fra i ricordi delle nostre nonne che in cucina erano costrette ad arrangiarsi con le poche risorse che avevano a disposizione: il piccolo orto, l’aia popolata di galline e la gabbia dei conigli… Degli animali sacrificati si utilizzava tutto. Le parti migliori per le pietanze classiche, le interiora per i sughi e intingoli».
    Attraverso le vignette di Alberto Colosso, tutto risulta più facile, come fa notare Bruno Gambarotta, in una seconda prefazione: «Credetemi: i cucina ho due scaffali che traboccano di libri sull’argomento – racconta lo scrittore – che consulto e dai quali mi faccio ispirare. Però, quando leggo istruzioni che per un professionista sono ovvie, ma per me molto meno, vorrei tanto avere sott’occhio un disegno che mi mostrasse come fare praticamente quel gesto, come impugnare lo strumento, come gestire i fuochi. Adesso il manuale ce l’ho e me lo tengo stretto».
    Chiarezza dunque, merce preziosa per chi cuoco provetto non è, ma anche ricette ormai difficili da trovare e che affondano le proprie radici gastronomiche nel goloso territorio piemontese: si va dalla «sòma d’aj» servita con l’uva dolcetto al «tonno di coniglio» sino alla «cognà». Proprio quest’ultima specialità merita di essere apprezzata attraverso la corsia preferenziale del fumetto: la ricetta si apre con il florido cuoco che spreme l’uva nel colino e finisce con lo chef che affetta una per una le mele renette. Conclusione: «Aggiungere le noci e le nocciole tostate e ricordate che la cognà si conserva per parecchi anni ed è ottima con il bollito». Che cosa non troverete assolutamente in questo libro di cucina? Termini importato dalla nouvelle cousine come «julienne», «quenelle», «gremolades». Qui si taglia a tocchetti o a dadini, si fanno polpette, si condisce con il bagnetto. Altro che julienne. Come faceva la nonna, all’epoca in cui i mulini erano bianchi.

Estratti



OLTRE CENTO RICETTE INTERAMENTE ILLUSTRATE A FUMETTI

Le ricette illustrate in questo manuale da Alberto Calosso sono il frutto di una paziente ricerca condotta dallo chef Piero Gallarino fra i ricordi delle nostre nonne che in cucina erano costrette ad arrangiarsi con le poche risorse che avevano a disposizione.
Il piccolo orticello, l’aia popolata di galline e la gabbia dei conigli erano i principali fornitori delle loro dispense. Degli animali sacrificati si utilizzava tutto: le parti migliori per le pietanze classiche, le interiora per sughi e intingoli, le piume per l’imbottitura di cuscini e materassi e persino le pelli dei conigli, rovesciate ed essiccate al sole, venivano usate per confezionare calde muffole per l’inverno.
Oggi tutte queste cose ci sembrano anacronistiche, ma solo una cinquantina di anni fa, le massaie di tutte le regioni italiane erano costrette ad aguzzare l’ingegno per preparare quotidianamente per la famiglia un pasto semplice ma appetitoso, ricavato dai prodotti stagionali coltivati nei loro poderi. Solo in rare occasioni e nelle feste comandate ci si serviva del macellaio.
Ora, per conservare questo grande patrimonio di ricette realizzate con ingredienti semplici ma saporiti, Alberto Calosso (arguto illustratore) con l’amico Piero Gallarino (grande cuoco e ricercatore di vecchi sapori) hanno pensato di realizzare questo ricettario a fumetti, per aiutare in modo semplice e divertente i cuochi e le cuoche meno abili nella preparazione e nella presentazione dei piatti della tradizione.

 

Indice


Prefazioni
Bruno Gambarotta
Giovanni Goria
Franco Piccinelli
Ezio Rivella


Cucina di tradizione del Piemonte
Alberto Calosso

Ricettario a fumetti (i numeri si riferiscono alle ricette)

1 Bagna càuda
2 Friciola gialla e bianca
3 Merluzzo al verde con polenta
4 Polenta e lumache alla monferrina
5 Polenta con «bagna d’infern»
6 Polenta saracena
7 Polenta e minestra di castagne
8 Polenta
9 Puccia
10 Acciughe al verde e sòma d’aj
11 Topolini di salvia
12 Bagnèt d’Armando
13 Saussa d’avije
14 Salse
15 Flan di verdure
16 Frittata con l’erba di san Pietro. Frittata «rognosa»
17 Gonfiotti al formaggio
18 Insalata russa
19 Involtini di peperoni, tonno e olive
20 Lingua al giardino
21 Lingua salmistrata
22 Pâté di coniglio
23 Pâté di mele
24 Crema di formaggi & Pâté di tonno
25 Peperoni alla piemontese
26 Prosciutto in gelatina
27 Spuma di fegatini
28 Tonno di coniglio
29 Uova in gelatina
30 Vitello tonnato e salsa maionese
31 Agnolotti alla piemontese
32 Agnolotti verdi alla bela Rosin
33 Cannelloni di magro gratinati
34 Crema di castagne
35 Crema di topinambour
36 Gnocchi di patate con sugo di salsiccia
37 Lasagne ai sanguinacci
38 Minestrone di fave
39 Minestrone di ceci e costine di maiale
40 Macaron dël fret
41 Minestra ’d buseca
42 Minestra dël Bate ’l gran
43 Pansotti di borragine
44 Pasta e fagioli
45 Ris e còj (riso e cavoli)
46 Riso e tordi
47 Risotto al vino vecchio
48 Riso al verde con lasdone (in minestra)
49 Supa mitonà
50 Torta di ceci
51 Tagliolini al tuorlo
52 Tagliatelle alla bagna càuda
53 Tartrà
54 Tajarin con fegatini
55 Zuppa di cipolle • oppure di verdure di campo
56 Agnello al forno
57 Agnello alla occitana
58 Anatra di palmina
59 Anguilla ai ferri con foglie di vite
60 Asparagi alla Cavour e fritti
61 Asparagi ghiotti
62 Asparagina
63 Orijon
64 Batsoà
65 Bocconcini del contadino
66 Bollito e «bagnèt ross»
67 Cappone di Natale
68 Caponèt
69 Capretto arrosto
70 Uova in camicia • zucchine e cotolette in carione
71 Cipolle ripiene
72 Cinghiale ai frutti di bosco
73 Coniglio al civet
74 Coniglio con peperoni
75 Coniglio al vino
76 Fagiano o faraona alla monferrina
77 Finanziera
78 Filetto alla senape
79 Flan ëd brod ëd crin
80 Fonduta
81 Fricandò
82 Subric e Friciolin ’d patate
83 Funghi trifolati – al timo – in umido
84 Grive
85 Lingua di vitello in salsa calda
86 Lumache in frittata
87 Ossi buchi
88 Pèss-còj
89 Piedini di maiale fritti
90 Rolate
91 Rotolo verde
92 Saccoccia di Langa
93 Tenerone di spalla alle verdure
94 Topinambour • coste in salsa brusca
95 Trote
96 Albesi al Barolo
97 Biancaneve allo zabaione
98 Bonet
99 Bugie
100 Cognà
101 Croccante
102 Dolci uova in barca
103 Friceu di mele
104 Monte Bianco alla vaniglia
105 Paste di meliga
106 Pesche ripiene
107 Sambajon al moscatel
108 Torta di castagne
109 Torta di nocciole
110 Torta di fragole
111 Torta della nonna
112 Torrone d’Alba

 
Desideri essere aggiornato sulle nostre novità editoriali?

feed rss Iscriviti al feed RSS
Newsletter Iscriviti alla Newsletter
Questo sito rispetta gli standard di accessibilità
stabiliti dal consorzio internazionale W3C
XHTML Valido
CSS Valido
Credits
© 2017 Priuli & Verlucca, editori
Scarmagno (TO)
P.Iva e Codice Fiscale: 00870160017
realizzato da Bielleweb
Dati fiscali societari
Privacy
Cookie Policy