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Le Alpi a tavola

Le Alpi a tavola

Un viaggio attraverso il retrogusto dei saperi e dei sapori della montagna

Brossura editoriale con sovraccoperta plastificata a colori, 152 pagine interamente a colori, formato cm 21x29,7

quaderno numero 91

ISBN 978-88-8068-440-4
 

Recensioni

  • Sale & Pepe
    Primi di montagna

  • Cuneo Notizie (edizione web)
    Le Alpi a tavola

  • parks.it
    Elma Schena e Adriano Ravera presentano prodotti e ricette delle montagne. Domani sera, giovedì 5 agosto, saranno ospiti dell’Ecomuseo della Segale Elma Schena e Adriano Ravera per presentare il loro nuovo volume “Le Alpi a tavola. Un viaggio attraverso il retrogusto dei sapori e dei saperi della montagna” pubblicato da Priuli & Verlucca. Il libro frutto di un lungo lavoro di ricerca d’archivio e di raccolta di testimonianze nelle osterie, nei mercati racconta, attraverso il cibo, le “terre alte” e insieme il grande mosaico culturale dell’arco alpino. Gli autori nella loro opera hanno descritto prodotti e ricette che s’incrociano con la storia, i riti, le credenze ed i momenti di festa delle comunità locali. Nell’incontro Schena e Ravera parleranno anche della cucina dei reali di Savoia che a lungo soggiornarono in varie località della Valle Gesso. L’incontro si svolgerà a Sant’Anna di Valdieri, presso lo spazio incontri dell’Ecomuseo della Segale, alle ore 21.

  • La cucina italiana
    Le Alpi a tavola

  • Torino Sette
    Le Alpi a tavola

    All’insegna di un detto tutto da condividere (Le montagne dividono le acque e uniscono gli uomini), un magnifico repertorio di ricette che abbraccia tutto l’arco alpino, dalle valli occitane al Trentino, dalla Valtellina al Friuli, dalla Valle d’Aosta al Sud Tirolo, dalla Valle d’assola alle Valli ladine, dalla Carnia alle Valli walser. Zaleti e smacafam, batsoà e costine al lavécc, mato e glara, bisna e alpenballu, skilà e tirtien, una festa di proposte, che dietro il mistero dei nomi (tutti spiegati ricetta per ricetta) nascondono (e rivelano) la storia della civiltà alpina, aprendo finestre gustose e ricostruzioni del sapere e del fare di un vivere antico.

  • Alpi Venete
    Le Alpi a tavola
  • La Stampa

    Saperi, prodotti e sapori creati dalla gente delle Alpi

    Elma Schena e Adriano Ravera, bellunese lei, piemontese lui. Insegnanti in pensione. Pubblicisti. Lei per il settimanale La Guida, lui per La Stampa. Passione condivisa: la cucina. In ogni aspetto: ricerca, analisi storica e sensoriale, sperimentazione. Penna e fornelli. Una storia d’amore e fornelli che va avanti da quarant’anni o giù di lì e ha dato alla luce oltre ventio libri. Ed ecco l’ultimo: le Alpi a Tavola. Ovvero l’eccellenza di quanto hanno provato in tanti anni. Cultura e ricette.


  • La Provincia di Lecco

    CULTURALPINA
    Saperi e sapori della montagna e piatti nel segno della natura

    Amare la montagna vuol dire conoscerla, confrontarsi quotidianamente con chi vi abita, scarpinare per le valli. Così nasce Le Alpi a tavola – numero 91 dei Quaderni di cultura alpina, Priuli & Verlucca editori, pagine 152, euro 24,50 – una finestra aperta su un territorio dalla forte identità. Elma Schena e Adriano Ravera hanno letto e si sono documentati, ma hanno soprattutto viaggiato seguendo l’istinto, lasciandosi guidare dalla curiosità, da un volto, dal fugace apparire di un borgo. Hanno parlato con tanta gente, in una bottega, ai mercati, al tavolo di un’osteria: il piacere dell’incontro, casuale e senza fretta. L’obiettivo non era l’intervista: l’appunto è venuto dopo, filtrato dall’esperienza complessiva, nel diario della giornata. Un mosaico che ha preso piede poco alla volta, si è sedimentato negli anni e riaffiora oggi in questo volume, unito a un lungo lavoro di ricerca d’archivio. Documenti e manoscritti, diari e rendiconti di fattori, ricettari si incrociano in una costante comparazione per descrivere la civiltà alpina sotto veste insolita, l’analisi del cibo. Les mountànhos partéjoun les àigos e joùnton li ome (le montagne dividono le acque ed uniscono gli uomini) recita un proverbio nella lingua d’oc. Lì è nata quella cultura che, pur nelle specificità di ogni valle, unisce e si differenzia dalle altre. Il collante sono le identiche condizioni di vita e lavoro, le consuetudini domestiche, il carattere tenace, talvolta la comunanza di lingua. Risalire queste valli, proseguire lungo mulattiere già segnate dal passaggio di re e pellegrini, truppe e carovane di mercanti, è percorrere a ritroso il cammino della storia. Un viaggio attraverso il retrogusto dei saperi e dei sapori di ogni piatto in cui è possibile leggere la civiltà contadina, i prodotti, il succedersi delle stagioni, i riti e la gioia della festa. Una sorta di carta d’identità al pari del dialetto, dei costumi, dei tesori d’arte. Anche questo è cultura, storia individuale e collettiva dell’uomo. Una storia i cui capitoli principali sono: pane, castagna, patata, polenta, frumento, grano saraceno, segale, orzo, ceci, fagioli, lenticchie, fave, carne, maiale, pesci, lumache, funghi, formaggi di montagna, frutta e dolci. Con una significativa parte finale dedicata alla cucina delle minoranze: terre d’oc, francoprovenzali, walser, sudtirolesi, ladini, mòcheni, cimbri, carinziani, friulani e sloveni. Il tutto tra zuppe, gnocchi, ravioli, spatzle, pizzoccheri, minestre, stufati... tanti motivi per godere i piatti di una terra che invita ad una tavolata in compagnia, in un continuo intrecciarsi di cibi e di ricette. Chi, nei prossimi giorni e nelle prossime settimane, sceglierà la montagna per la propria vacanza, di doti di questo libro perché è naturale, quando si è in vacanza, scoprire i luoghi nei quali ci si trova anche attraverso i gusti ed i profumi dei prodotti tipici locali e della cucina, carta di identità di un territorio. Sulle Alpi l’agricoltura si caratterizza per le sue colture di qualità e una produzione di prim’ordine. Il primo posto spetta naturalmente ai prodotti lattiero caseari sempre più apprezzati dai consumatori grazie alla loro bontà, legata in gran parte all’ambiente montano e al fatto che i produttori hanno sempre privilegiato la qualità rispetto alla quantità. Ma poi ci sono tanti altri prodotti – e le relative ricette – cominciando dai piccoli frutti di bosco e continuando con i funghi, i salumi, il miele... una manna che per chi voglia assaporare il territorio nel modo più naturale possibile. I piatti della montagna sono la risposta dell’inventiva popolare alla necessità di utilizzare tutto quanto offriva la dispensa. La funzione era soprattutto quella di saziare. I knodel si servivano a pranzo in brodo, la sera tagliati e ripresi in padella con burro, uova, prezzemolo; la stessa cosa per la polenta, che veniva riscaldata o fritta. Dietro ogni piatto, dietro ogni modo di mangiare e di cucinare, si nascondono abitudini e stili di un’epoca in cui gran parte del lavoro era finalizzato a soddisfare l’esigenza primaria del pane quotidiano. Ma il cibo ha anche valenza di memoria, di simbolo: in una ricetta è possibile leggere la civiltà contadina, il succedersi delle stagioni, i riti e la gioia della festa. Ogni valle potrebbe affidare la propria carta d’identità alla cucina che la caratterizza alla pari del dialetto, dei costumi, delle tradizioni radicate nell’animo delle genti. Viene in mente Cesare Pavese di La luna e i falò: «Il bello di quei tempi era che tutto si faceva a stagione, e ogni stagione aveva la sua usanza e il suo giuoco, secondo i lavori e i raccolti, e la pioggia e il sereno. L’inverno si rientrava in cucina con gli zoccoli pesanti di terra, le mani scorticate e la spalla rotta dall’aratro, ma poi, voltate quelle stoppie, era finita, e cadeva la neve. Si passavano tante ore a mangiar castagne, a vegliare, a girare le stalle, che sembrava fosse sempre domenica ». Riscoprire questi piatti, portarli sulle nostre tavole, significa avvicinarsi alla storia concreta del nostro passato. Non tanto alla storia fatta di date, di guerre, di grandi avvenimenti, ma piuttosto alla quotidianità di chi abitava la montagna e traeva dalla terra il necessario per vivere. La posizione geografica, l’isolamento, la difficoltà di comunicazione hanno favorito la conservazione di ricette antiche. Una cucina certamente sofferta, capace di offrire piatti di grande piacevolezza nonostante si dovesse adattare alle modeste risorse agricole del territorio. Non dimenticando che quelli che oggi sono piatti tipici spesso non erano altro che gli unici cibi di cui disponevano i nostri nonni e magari soltanto per i giorni di festa. «Quando è l’ora di pranzo?» si domandava un detto popolare alpino. Amara la risposta: «I ricchi quando hanno fame, i poveri quando ne hanno».


  • La Repubblica


    Le Alpi a tavola

    Nella benemerita collana dei «Quaderni di cultura alpina», un viaggio sapiente e gooso tra i piatti poveri ma ricchi della montagna.


  • alpinia.net

    Le Alpi a tavola

    Amare la montagna vuol dire conoscerla, confrontarsi quotidianamente con chi vi abita, scarpinare per le valli. Così nasce Le Alpi a tavola, una finestra aperta su un territorio dalla forte identità. Elma Schena e Adriano Ravera hanno letto e si sono documentati, ma hanno soprattutto viaggiato seguendo l’istinto, lasciandosi guidare dalla curiosità, da un volto, dal fugace apparire di un borgo. Hanno parlato con tanta gente, in una bottega, ai mercati, al tavolo di un’osteria: il piacere dell’incontro, casuale e senza fretta. L’obiettivo non era l’intervista: l’appunto è venuto dopo, filtrato dall’esperienza complessiva, nel diario della giornata. Un mosaico che ha preso piede poco alla volta, si è sedimentato negli anni e riaffiora oggi in un volume, unito a un lungo lavoro di ricerca d’archivio. Documenti e manoscritti, diari e rendiconti di fattori, ricettari si incrociano in una costante comparazione per descrivere la civiltà alpina sotto veste insolita, l’analisi del cibo. «Les mountànhos partéjoun les àigos e joùnton li ome (Le montagne dividono le acque ed uniscono gli uomini)» recita un proverbio nella lingua d’oc. Lì è nata quella cultura che, pur nelle specificità di ogni valle, unisce e si differenzia dalle altre. Il collante sono le identiche condizioni di vita e lavoro, le consuetudini domestiche, il carattere tenace, talvolta la comunanza di lingua. Risalire queste valli, proseguire lungo mulattiere già segnate dal passaggio di re e pellegrini, truppe e carovane di mercanti, è percorrere a ritroso il cammino della storia. Un viaggio attraverso il retrogusto dei saperi e dei sapori di ogni piatto in cui è possibile leggere la civiltà contadina, i prodotti, il succedersi delle stagioni, i riti e la gioia della festa. Una sorta di carta d’identità al pari del dialetto, dei costumi, dei tesori d’arte. Anche questo è cultura, storia individuale e collettiva dell’uomo.

    www.alpinia.net


  • Lo Scarpone
    Le Alpi a tavola
  • Trentino
    La cucina delle Alpi antropologia dei sapori
  • Il giornale di Brescia
    Le Alpi a tavola
  • La Stampa

    Viaggio tra saperi e sapori montani

    Ricostruire la storia del territorio attraverso le ricette e la loro zona di provenienza. «Le Alpi a tavola » (Priuli & Verlucca editori), un viaggio tra saperi e sapori della montagna, è stato intrapreso da Elma Schena e Adriano Ravera. Si sono documentati, ma soprattutto hanno viaggiato e parlato con la gente. Documenti e manoscritti, diari e rendiconti di fattori, ricettari s’incrociano in una costante comparazione, per descrivere la civiltà alpina attraverso il cibo.Neè nata una sorta di carta d’identità al pari del dialetto, delle tradizioni, dei tesori d’arte. Per la Valle d’Aosta, i denominatori comuni dell’area francoprovenzale sono la Fontina, il burro e il latte. Tante le ricette «cremose e suadenti al palato, sostanziose, di facile esecuzione anche tra le pareti domestiche », dalla zuppa Valpellenentse, alla seupetta di Cogne, al «pain perdu»,comune ad altre valli alpine: fette di pane passate nel latte profumato di cannella, fritte nel burro e cosparse di zucchero. Un capitolo è riservato ai Walser. «Gente intraprendente, abituata alla fatica e al lavoro comunitario, caratterizzata da una cucina semplice e ingegnosa, specchio della comunitàin cui nacque, la cui unica referenza era l’autosufficienza » scrivono gli autori. Molti i piatti a base di segale, frumento, grano saraceno, orzo, mais, patate, castagne: «l’importante erache saziassero».


  • L’Adige
    Le Alpi a tavola, sapori d'altura
  • TOI MAGAZINE
    Le Alpi a tavola

Estratti



Amare la montagna vuol dire conoscerla, confrontarsi quotidianamente con chi vi abita, scarpinare per le valli. Così nasce Le Alpi a tavola, una finestra aperta su un territorio dalla forte identità. Elma Schena e Adriano Ravera hanno letto e si sono documentati, ma hanno soprattutto viaggiato seguendo l’istinto, lasciandosi guidare dalla curiosità, da un volto, dal fugace apparire di un borgo. Hanno parlato con tanta gente, in una bottega, ai mercati, al tavolo di un’osteria: il piacere dell’incontro, casuale e senza fretta. L’obiettivo non era l’intervista: l’appunto è venuto dopo, filtrato dall’esperienza complessiva, nel diario della giornata. Un mosaico che ha preso piede poco alla volta, si è sedimentato negli anni e riaffiora oggi in un volume, unito a un lungo lavoro di ricerca d’archivio. Documenti e manoscritti, diari e rendiconti di fattori, ricettari si incrociano in una costante comparazione per descrivere la civiltà alpina sotto veste insolita, l’analisi del cibo.
«Les mountànhos partéjoun les àigos e joùnton li ome (Le montagne dividono le acque ed uniscono gli uomini)» recita un proverbio nella lingua d’oc. Lì è nata quella cultura che, pur nelle specificità di ogni valle, unisce e si differenzia dalle altre. Il collante sono le identiche condizioni di vita e lavoro, le consuetudini domestiche, il carattere tenace, talvolta la comunanza di lingua.
Risalire queste valli, proseguire lungo mulattiere già segnate dal passaggio di re e pellegrini, truppe e carovane di mercanti, è percorrere a ritroso il cammino della storia. Un viaggio attraverso il retrogusto dei saperi e dei sapori di ogni piatto in cui è possibile leggere la civiltà contadina, i prodotti, il succedersi delle stagioni, i riti e la gioia della festa. Una sorta di carta d’identità al pari del dialetto, dei costumi, dei tesori d’arte. Anche questo è cultura, storia individuale e collettiva dell’uomo.

Sommario

Introduzione

Il pane
La supa dei barbet

Supa mitonà
Supa barbetta
Panade
Zuppa di cipolle
Seupetta di Cogne
Pan perdu
Zuppa al vino Terlano
Zuppa di vino
Zanzarele di pangrattato
Canederli alla luganega
Strangolapreti
Gnocchi di Sauris

La castagna
I marron glacé

Gnocchi di castagne
Gnocchi di farina di castagne in brodo
Zuppa di castagne e porri
Minestra di latte e castagne
Tagliatelle di castagne con Seirass di pecora
Polenta di castagne
Frittelle di castagne

La patata
Lode alla patata di montagna

Bodi e aioli
Subrich
Rostli
Fritura de patate
Comaut
Potìa di zucca e patate
Gnocchi all’ossolana
Piode di Monno
Minestra d’erbette marià
Raviòles
Gnocchi del Kyè
Calhiette
Ravioli di patate alla vernantina
Ciaroncié di Moena
Patate in tecia
Mato
Glara
Maseràt
Patate acide
Torta di patate e porri
Strucolo di patate e spinaci
Patate e baccalà
Tortel di patate

La polenta
Na feta, meza feta, on bocon
Polenta è aneddoto

Polenta al latte
Polenta concia
Polenta comodà
Polenta e baccalà
Paparòt
Polenta grassa
Polenta e gras pestà
Viandon
Mesta condita
Polenta, capussi, rave e luganega
Tosella alla panna
Polenta con intingolo di quaresima
Polenta taragna
Mosa
Bisna
Polenta smalzada
Polenta di patate
Sùf con zucca
Alpenballu

Il frumento
Pasta in tavola ed è subito festa

Spätzle
Strangoùolo preire
La curbugliuna
Dounderet
Sügeli
Tagliatelle ai funghi
Lasagnasse
Pasta e bagian rustì
Poutìe
Canederli di griez in brodo

Il grano saraceno
I pizzoccheri

Pizzoccheri
Gnocchetti di grano saraceno
Blecs
Stracci di grano saraceno e cavolo rosso
Gnocchi di formentòn
Polenta saracena con bagna bianca
Chisciöl di Tirano
Stinchett
Sciatt

La segale
L’orso di carnevale
Dalla paglia al vino

Skilà
Zuppa di pane di segale
Polentina di segale
Gnocchi di segale
Schlutzkrapfen
Soupe grasse
Salà
Tirtlen

L’orzo
Artoun, reciaucis, reciaucias

Zuppa d’orzo con stinco di maiale
Urgiada
Orzetto
Minestra d’orzo
Minestra dè peruc
Gnocchi di patate e orzo
Menùdoi
 57. Crouzetin d’orzo
Orzotto
Peylà d’orzo

I ceci
La cisrà dei Santi

Cisrà
Panizze
Socca

I fagioli
Piacevano all’arguto Bertoldo

Ola al forno
Pasta e fasioi
Minestra di cavolo e fagioli
Minestra di mais e fagioli
Riso e fasoj alla friulana
Fagioli nel bro’ brusà
Zuf con fagioli

Le lenticchie
Portabuono a capodanno

Minestra di lenticchie
Purea di lenticchie
Lenticchie con costine di maiale
Lenticchie in umido
Riso e lenticchie

Le fave
Re della festa con una fava

La favò
La fava francha
Riso e fave al latte
Torta di San Pietro
Faariesa
Crema di fave
Stufato di fave
Marò

La carne
Le spezie dei crâmars
Un violino, un concerto di sapori

Manzo all’aceto
Dòba
Stufato di capra e fagioli
Soça
Fricò
Trippa in umido
Gulasch
Uccelletti scappati
Gröstl
Le tripe
Sguazét
Capretto vigezzino
Agnello sambucano al forno
Coniglio al prezzemolo
80. Cinghiale alle erbe
Civet di camoscio
Capriolo in salsa con marmellata di mirtilli rossi
Strucolo di carne

Il maiale
Andar per crotti e balmetti

Stinco di maiale con chifeletti di patate
Cuchela
Rambasicci
Cotechino con cavolo verza
Costine di maiale con cavolo cappuccio
Salsiccia al latte
Salame all’aceto
Costine al lavécc
Cappuccio acido
Smacafam
Batsoà

I pesci d’acqua dolce
La saga del fiume

Trote al vino rosso
Trote in foglia
Trota in forno con funghi porcini
Zuppa di trote
Pesci in carpione
Frittura di alborelle
Risotto ai gamberi d’acqua dolce

Le lumache
Helix pomatia star della Fiera Fredda
Lumache del cartoné
Lumache in umido
Lumache all’ossolana
Lumache al verde
Lumache, patate e porri
Sopa de cais

I funghi
Versatilità in cucina

Crema di finferli
Funghi e pastèc
Funghi e patate in umido
Brise al pangratà
Brise nel bro’ brusà
Minestra di patate e funghi
Tupinèt

I formaggi di montagna
Passione per la capra

Gnocchi di spinaci e menta
Frico con patate
Tartrà
Torta di formaggio ed erbette
Torta di vacch
Fonduta

La frutta
Distillati, il profumo della frutta migliore

Apfelschmarr’n
Binhette di mele
Pesche ripiene
Strucolo di prugne
Knödel di albicocche
Cognà
Cotognata
Strudel di mele

I dolci
Oblate, offelle e gofri

Carafoi
Fritole con pangrattato
Risòle
Crafons
Frittelle al papavero
Brotîe
Pet ’d nòna
Fritulis
Copete
Zaleti
Buchweizenroulade
Tegole valdostane
Torta di fregoloti
Torta dolce di patate
Torta di noci
Torta di castagne
Torta vigezzina
Torta di formentòn
Torta di pere
Torta di mele
Crostata di mirtilli
Zelten
Presnitz
Panòn
Gofri
Mècoulén di Cogne

LA CUCINA DELLE MINORANZE

Le terre d’oc
Pochi ingredienti, molti piatti

Sébos abàouzos
Crouzet con banho grizo

Francoprovenzali
Una cucina figlia del territorio

Vapellenentse
Carbonade

Walser
Dove amore per la tradizione
e spiccata identità sono di casa

Häpfluturta
Fessilsüppu

Sudtirolesi
Mangiare bene lega anima e corpo

Knödel con cavolo rosso
Krapfen

Ladini
Una cucina che racconta la terra

Casunzièi
Torta da pavé

Mòcheni
La valle incantata

Kropfen
Straboi

Cimbri
Boscaioli e pastori
con il gusto della cucina
Patatan Pult mit Kavritz
Dar Peterlang

Carinziani
Un’enclave tedescofona in terra friulana

Gerstsuppe
Klotznnudl
 
Friulani
Fogolar, identità di un popolo

Cjalsons
Brovade con musèt

Sloveni
Sapori di frontiera

Putizza
Jota


Bibliografia

 
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