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Polenta e ciaspole

Polenta e ciaspole

100 Ricette di montagna

Cartonato, pagine 288 a colori, formato cm 21,5x28
ISBN 978-88-8068-531-9
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Estratti



Una serie di ricette e di splendide immagini raccolte in momenti diversi, in posti diversi, tutti rigorosamente sulle nostre Alpi: talvolta le ricette arrivano da un prestigioso relais & chateaux, altre volte da una piccola ma charmant locanda che hanno saputo, in modi diversi, legare la loro cucina al territorio ed alle stagioni.
100 ricette divise dal ritmo delle stagioni e corredate da bellissime fotografie non solo del piatto ma anche degli ingredienti e del territorio.
Sfogliare e leggere il libro non è solo scoprire e realizzare una ricetta ma diventa l’immergersi in uno degli immaginari più vicini al nostro cuore, la montagna, raccontata dalle centinaia di fotografie di Adriano Bacchella.
La montagna vera, fatta non di affollate piste da sci, non da condomini costruiti in modo brutale, ma dal silenzio, dalla tranquillità, dall’aria leggera e pulita, dall’odore del fuoco del camino, dal croc del camminare sulla neve.
 
Indice generale

INVERNO

Antipasto
Antipasto di lardo di Arnad e pane nero
Sformato di caprino e confettura di rosa canina

Zuppa
Crema di zucca con aroma di tè alle erbe aromatiche
Zuppa alla valdostana con cavolo e fontina
Zuppa di legumi con pecorino servita su crostoni di pane
Zuppa in brodo con pane e formaggio

Primo
Maltagliati con castagne e melagrana
Riso al cavolo gratinato con toma e fonduta
 
Carne
Arrosto di scamone in crosta di pane di segale
Filetto di maiale con puré di cavolo verza
Polpettine di manzo con trito aromatico servite su un letto di misticanza

Contorno
Insalatina di spinacini e chicchi di melagrana

Piatto unico
Fonduta di fontina con crostini di pane

Dessert
Canederli di ricotta con ragout di arance
Pere Martin Sec al vino rosso
Strudel ai semi di papavero
Tiramisù con pane di segale
Torta di mele

Liquore
Liquore alla genziana
Liquore alla rosa canina

SPECIALE: Il Natale


PRIMAVERA

Antipasto
Cappuccino di pane nero
Pane di segale o pane nero
Uovo morbido destrutturato al sairas del fen e bastoncini al cumino

Torta salata
Torta alla borragine e ricotta
Torta di barbabietola rossa

Zuppa
Passata di legumi
Zuppa di orzo e gamberi di fiume

Primo
Ghenefle
Gnocchetti di giuncà
Gnocchi di ricotta e borragine
Ravioli di formaggio fresco di capra
Tajarin fatti in casa con ragù di verdure e cavolo rosso

Carne
Alette e coscette di pollo impanate con pane tritato, erbette e poco olio extravergine fritte con olio di oliva
Costine di agnello tartufato e spätzli
Sanguinaccio con suino, patate e aromi naturali
Sella di capriolo
Teteun

Pesce
Filetto di salmerino al timo limone
Filetto di lucioperca arrosto con tè al profumo di erbe
Tagliere di storione

Contorno
Friciulin di sairas del fen e insalatina
Patate cotte in forno con uno spicchio di aglio, rosmarino e timo

Piatto unico
Crema di latte

Dessert
Bugie
Canestrelli con crema di panna
Crostatina di giuncà al miele di castagno, salsa inglese e piccola decorazione di frutta
Flan dolce di mela al timo
Frittelle di mele (hockene)
Spicchi di mela caramellati

SPECIALE: Il burro

ESTATE

Antipasto
Crespellina di patate soffiata con crema di zucca e fonduta di toma stagionata
Mocetta e noci
Pane di segale e jambon de Bosses
Parfait di pomodoro con insalatina di montagna e mozzarelline

Zuppa
Crema di fieno
Zuppa ueca

Primo
Quenelles di riso al timo con porcini
Raviolini ripieni di agnello con broccoli
Tagliatelle al ragù di cervo
Tagliatelle di farina di segale al burro fuso

Carne
Filetto di capriolo ai frutti rossi
Varietà di salsicce alla griglia

Pesce
Trota al burro al timo serpillo

Contorno
Camembert fritto con mirtilli e pane duro

Piatto unico
Carbonada con polenta taragna
Quenelles di baccalà e polenta con la brossa

Dessert
Crema di Sant’Ippolito
Crostata di mirtilli
Crostata al rabarbaro e fragole
Flan al rabarbaro
Gratin al rabarbaro con mandorle
Zuppetta al rabarbaro

SPECIALE: Il cielo

AUTUNNO

Antipasto
Carpaccio di storione
Lardo e prosciutto con castagne
Mocetta stagionata con erbe

Zuppa
Seuppa alla Valpellinentze
Minestra di zucca con crostini
Zuppa di cavolo rosso e patate

Primo
Bottoncini alla Walser con burro, speck e mele renette (o gnocchetti o clekflene in lingua walser)
Polenta con toma filante
Polenta taragna
Risotto alla rosa canina
Risotto al vino con cavolo rosso
Tagliatelle con storione, timo e mele

Carne
Costolette di cervo
Filetto di capriolo con crosta di mele e puré di zucca
Lonza di maiale al forno con le mele
Magret di anatra con aceto balsamico, rape rosse e crotin

Pesce
Anelli di storione
Filetto di storione

Contorno
Cricche: frittelle di patate
Vichissoise di pleurotus e licheni
Fricassea di patate e cipolle con fonduta alla toma

Piatto unico
Raclette

Dessert
Fagottini di mela alle noci
Pere al vin brulé
Quiche di licheni
Tarte tatin di frutta e rosa canina
Tarte tatin di mele renette
Tortino di mele e ribes

Conserva
Castagne sciroppate

SPECIALE: L’autunno 
 
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