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  • Dove
    Con Pierluis il fumetto entra in cucina

    La preparazione del fagiano alla monferrina, quella del coniglio al vino, degli agnolotti alla piemontese o del cinghiale ai frutti di bosco: tutte le specialità piemontesi, dalla più semplice alla più elaborata, sono descritte e illustrate ognuna in due paginette, con poche frasi di spiegazione semplici e chiarissime, la scheda degli ingredienti, e alcuni spiritosi disegni. Una delle case editrici più autorevoli sulla civiltà e la cultura piemontesi, Priuli & Verlucca, pubblica Cucina di tradizione del Piemonte, affidando alla matita di Alberto Calosso l’invenzione del cuoco Pierluis, un po’ pasticcione, come ogni principiante che si accosta ai fornelli. I testi delle ricette sono curati da Piero Gallarino, un lungo curriculum come cuoco di professione, membro fondatore della Federazione Italiana Cuochi. E sfogliando le 112 ricette, dalle uova in gelatina al bonet, tutto diventa davvero molto facile.
  • lasignoradeifornelli.it

    Più che un ricettario classico della cucina piemontese, vogliamo presentare questo manuale un po’ speciale, dove la tradizione della cucina classica si mischia all’arguto ingegno del fumetto.
    Il volume “Cucina di tradizione del Piemonte. Ricettario a Fumetti” (Priuli e Verlucca) è disegnato con cura da Alberto Calosso, che ha inventato lo chef Pierluis, questo personaggio che ci spiega le ricette, ma soprattutto attraverso le immagini aiuta a capire le tecniche di cottura, insomma un manuale da leggere e da guardare.
    Pierluis, il cuoco protagonista di questo divertente libro, ci farà conoscere i piatti della tradizione piemontese come la bagna cauda, gli agnolotti alla piemontese e che dire dei tagliolini all’uovo che il cuoco prepara in compagnia di una gallina.
    Non mancano i dolci come gli albesi al barolo o il classico bonet e ovviamente la torta della nonna dove lo chef Pierluis seduto nel seggiolone osserva impastare la torta, appunto dalla nonna.
    Oltre cento ricette, tutte illustrate, ben curate e descritte, merito del cuoco Piero Gallarino, che grazie all’amore per la ricerca dei vecchi sapori ha contribuito a costruire questo libro, divertente ma soprattutto innovativo.
    [Recensione di Daniela Allocco]

    
Valutazione (da 1 a 5 cappelli da cuoco): 4 cappelli


  • La Stampa
    Un ricettario a fumetti per destreggiarsi ai fornelli in piatti tradizionali piemontesi
    «Credetemi, in cucina ho due scaffali che traboccano di libri sull’argomento, che consulto e dai quali mi faccio ispirare. Però, quando leggo istruzioni che per un professionista sono ovvie ma per me no, vorrei tanto avere sott’occhio un disegno che mi mostrasse come praticamente fare quel gesto, come impugnare lo strumento, come gestire i fuochi. Adesso il manuale ce l’ho e me lo tengo stretto». Così Bruno Gambarotta. «I disegni di Colosso sono belli, grandiosi, quasi paurosi e stimolanti». Così Giovanni Goria, della delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della cucina. «Il merito sostanziale del ricettario dove hanno scarso rilievo e poco senso le distinzioni abusate tra povertà e opulenza di cucina, è un cuoco professionale, un grande cuoco, di stirpe contadina: Piero Gallarino». Così Franco Piccinelli.
    Tre giudizi paragonabili al «condimento» per un libro originale, bello e divertente. Titolo: «Cucina di tradizione del Piemonte. Ricettario a fumetti». Autori Alberto Colosso e Piero Gallarino, editore Priuli & Verlucca per la collana «Quaderni di Civiltà e di Cultura Piemontese». Sono 250 pagine (rilegate in cartonanto rigido in bianco e nero, in vendita a 18 euro e 50 centesimi) per raccontare i piatti della tradizione del Nord Ovest, dalla «bagna càuda» agli «agnolotti ala piemontese», dalla «cognà» ai «friceu di mele».
    Nulla di nuovo in fondo, se non fosse per il metodo scelto nell’istruire chi si avvicina ai fornelli: il fumetto. Ogni ricetta si sviluppa su due pagine. Nella prima il titolo e gli ingredienti, scritti bene e con caratteri chiari e grandi per non costringere chi non vede al meglio a dover inforcare gli occhiali mentre si lavoro al tavolo di cucina. Precise anche le indicazioni, dallo spessore della fetta di filetto, al tipo di latte da utilizzare, quando un elemento è determinante o facoltativo. Altrettanto efficace e semplice la pagina sulla «preparazione» con il cuoco che indica passaggi e utilizzo degli attrezzi, livello del fuoco o sistemazione di un alimento in padella.

  • La Stampa
    Il vero minestrone è a fumetti
    Dopo la storia, la satira politica, la medicina fai-da-te e l’educazione sessuale, anche la cucina prova a raccontarsi a fumetti. Un ricettario (della tradizione piemontese) che ha scelto la via della vignetta per raccontare in modo buffo, semplice ed efficace i segreti di piatti antichi come la crema di topinambour, il cinghiale ai frutti di bosco, gli asparagi alla Cavour, la spuma di fegatini, la lingua al giardino. Il libro si intitola «Cucina di Tradizione del Piemonte – Ricettario a fu-metti», è curato da Alberto Colosso (l’illustratore) e Piero Gallarino (lo chef) ed è edito da Priuli & Verlucca (per la serie «Quaderni di civiltà e di cultura piemontese»). Prezzo 18,50 euro per 255 pagine in grado di soddisfare sia i palati più raffinati sia i cuochi alle prime armi. Il ricettario a fumetti è la versione romantica dell’ormai più che diffusa «ricetta filmata» – quella che ad ogni passaggio-clou della realizzazione del piatto fa corrispondere una fotografia – che compare in ogni rivista di alta cucina. Versione naïf, ma anche di immediata comprensione, perché il testo non trascura neanche quei passaggi solitamente dati per scontati («fate lessare le patate in acqua salata, mentre sono ancora calde sbucciatele, poi schiacciatele con un pestello…»). Ma al di là della tecnica del racconto, in questo libro si possono trovare ricette antiche che rischiavano di andare perdute. «Questo lavoro – si legge in prefazione – è i frutto di una paziente ricerca condotta dallo chef Piero Gallarino fra i ricordi delle nostre nonne che in cucina erano costrette ad arrangiarsi con le poche risorse che avevano a disposizione: il piccolo orto, l’aia popolata di galline e la gabbia dei conigli… Degli animali sacrificati si utilizzava tutto. Le parti migliori per le pietanze classiche, le interiora per i sughi e intingoli».
    Attraverso le vignette di Alberto Colosso, tutto risulta più facile, come fa notare Bruno Gambarotta, in una seconda prefazione: «Credetemi: i cucina ho due scaffali che traboccano di libri sull’argomento – racconta lo scrittore – che consulto e dai quali mi faccio ispirare. Però, quando leggo istruzioni che per un professionista sono ovvie, ma per me molto meno, vorrei tanto avere sott’occhio un disegno che mi mostrasse come fare praticamente quel gesto, come impugnare lo strumento, come gestire i fuochi. Adesso il manuale ce l’ho e me lo tengo stretto».
    Chiarezza dunque, merce preziosa per chi cuoco provetto non è, ma anche ricette ormai difficili da trovare e che affondano le proprie radici gastronomiche nel goloso territorio piemontese: si va dalla «sòma d’aj» servita con l’uva dolcetto al «tonno di coniglio» sino alla «cognà». Proprio quest’ultima specialità merita di essere apprezzata attraverso la corsia preferenziale del fumetto: la ricetta si apre con il florido cuoco che spreme l’uva nel colino e finisce con lo chef che affetta una per una le mele renette. Conclusione: «Aggiungere le noci e le nocciole tostate e ricordate che la cognà si conserva per parecchi anni ed è ottima con il bollito». Che cosa non troverete assolutamente in questo libro di cucina? Termini importato dalla nouvelle cousine come «julienne», «quenelle», «gremolades». Qui si taglia a tocchetti o a dadini, si fanno polpette, si condisce con il bagnetto. Altro che julienne. Come faceva la nonna, all’epoca in cui i mulini erano bianchi.

Estratti



 
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